Profesionalizando la artesanía de hacer pan.

 

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    Hace 74 años se instaló en Chiguayante la panadería más antigua de la comuna que aún sigue en pie, Panadería 44. Formada de manera tradicional con venta en el barrio, 72 años después el nieto del fundador, junto a dos socios, decide industrializarla y darle un giro totalmente diferente.

Concepción, noviembre 2018.- En 1944 se instaló en Chiguayante la panadería más antigua que aún sigue en funcionamiento en la comuna, Panadería 44. Con 74 años de historia, ya ha visto pasar 3 generaciones de la familia, siendo el nieto del fundador –Gonzalo Muñoz-, junto a dos socios, el que se atrevió a darle un giro importante para pasar de la panadería tradicional a la industrial y profesional.

 

“Planteamos este proyecto para retomar la empresa familiar que estaba dormida, pero siempre con proyecciones a crecer y hacerla dinámica y diversa, no ser la típica panadería de barrio que es finalmente un minimarket en una esquina con pan; aquí las masas, el horneo y el pan propiamente tal son los protagonistas”, comenta Muñoz.

 

Este cambio comenzó en 2016, y para darle un toque único decidieron usar las materias primas desde el inicio, sin premezclas: “queremos quedarnos lo más artesanal posible, pero también con apoyo industrial que es importante, como el uso de máquinas mezcladoras y de horneo”, advierte el panadero.

 

Hace dos años cuando comenzaron la mutación del negocio, los tres socios optaron por no usar horno de barro ni a leña. Comenzaron con un horno de piso marca UNIQUE de 6 latas, y hoy ya cuentan con tres de estos, el primero junto a otro de 9 latas y otro de 12. “Optamos por estos hornos porque son lo más cercano a los antiguos de leña”, asegura Muñoz.

 

Hoy día la maquinaria le permite a Panadería 44 hacer una variedad inmensa de panes, tales como hallullas, pan francés, colizas, dobladitas, pan copihue, de hamburguesa, pita integral y blanco, pan amasado y amasado integra, entre otras. Sin embargo, según cuenta Muñoz, “la novedad nuestra es el pan ciabatta, y pan de molde integral con semilla que es nuestro producto estrella dentro de la panadería”.

 

Muñoz tiene clara la importancia que adquiere la panadería industrial por sobre la tradicional. “Mejora el tiempo de cocción, existe mayor facilidad para el panadero de meter las latas y controlar el panel del tiempo sin la necesidad de mover la leña, tiene un mayor control del quemado, y se puede hornear en mayor cantidad”, asegura. Además, “el consumo de energía es un factor importante, hay menos costo en gas que con leña, y por lo menos dentro del Gran Concepción existen días de preemergencia ambiental que nos impediría trabajar a la antigua”, agrega.

Los hornos antiguos hoy los tienen como reliquia, pero los socios aseguran que de seguir creciendo tendrán que prescindir de él para ocupar esa área, ya que ocupa unos 70 metros cuadrados.

 

El valor agregado de la pastelería

Gonzalo Muñoz comenta que la venta de pan constituye un 20 por ciento de las ventas totales, por lo que la pastelería ha ido adquiriendo protagonismo. Por esta razón, decidieron abrir una en el mall del centro de Concepción y están próximos a abrir una nueva en el Mall del Trébol, de Talcahuano. “Son puntos de venta, pastelerías al paso en los pasillos de los malls, donde tratamos de enganchar la compra impulsiva”, indica Muñoz.

 

Para lograr el éxito, Muñoz cuenta que para esto necesitó la ayuda de expertos, la cual encontró en Maquipan, empresa que comercializa indumentaria para panadería y pastelería. “Tenemos al vendedor que siempre nos da buena información y capacitación del producto que vamos a adquirir, y también nos facilitan técnicos para la puesta en marcha de los hornos y una posventa preocupada de mantenernos siempre capacitados”, sostiene.

La buena comunicación con los especialistas en el rubro ha significado un sostén importante para el negocio, y Muñoz cuenta que las capacitaciones técnicas que se han realizado en la Escuela Internacional de Panadería y Pastelería Artebianca – de Empresas Maquipan – les ha permitido tener mejores herramientas.

“Han sido un gran apoyo en todo esto, porque normalmente uno se preocupa de la parte comercial, del personal, de la venta diaria, de los trámites en los bancos y municipalidades, y las capacitaciones, que son muy necesarias, por tiempo uno las termina dejando de lado”, confiesa el panadero.

 

Para lograr una mejor llegada al público, Panadería 44 decidió que no sólo sería una panadería y pastelería, sino una cafetería. “Nos fuimos a la segura de montar este escenario para que el cliente se sienta en la panadería, la viva como experiencia”, indica Muñoz. “Tienes media hora comiendo un pastel, tomando un café, y mientras tanto sale el pastelero a reponer pasteles o el panadero a dejar pan, sientes el ruido de las máquinas y así se convierte en algo mucho más vivencial que sólo comprar pan”, agrega.

 

La necesidad de hacer esto son los nuevos gustos de los consumidores, además de la necesidad de crecimiento. “En Chiguayante convivimos con cuatro panaderías; sin hacer algo diferente, no tenemos muchas oportunidades de crecer, por eso es importante profesionalizarse, innovar y apoyarnos en la tecnología”, puntualiza Muñoz.

 

 

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